في ناس بتحب الستيك في درجة تسوية متوسطة (medium) وناس بتحبة كامل التسوية (well done)
كتير مننا بيتجة للمطاعم المتخصصة (steak house) ويدفع مبالغ كبيرة عشان ياكل ستيك عالي الجودة
في السطور القادمة هتلاقي خطوات بسيطة عشان تعمل ستيك في البيت بنفس جودة المطاعم وتحديدا ال ribeye
او الضلع البقري بدون عضم.
الريب آي هي قطعة مميزة جدا في اللحم البقري ومعظم الناس بتحبها نظرا لتوازن الدهون فيها بشكل جيد.
شراء اللحم:
طبعا من أهم العوامل اللي بتتحكم في جودة الستيك هي اختيارك لقطعة لحم جيد وده يتطلب ممارسه وتجربة وخبرة وأهم حاجه جزار أمين .
لون اللحم:
على عكس ما يعتقد الكثير مننا، كلما كان لون قطعة اللحم داكن كل ما كان أفضل... ودي اول حاجة لازم تبص عليها كويس وانت بتشتري اللحمة.
سمك اللحم:
الستيك بشكل عام لازم يكون له سمك او تخانة كبيرة عشان ميتحرقش اثناء التسوية. اطلب من الجزار يقطعلك ٦ سم لكل قطعة وده سمك كويس جدا.
الشحوم الرخامية:
من أهم الحاجات اللي لازم تبص عليها عي الشحوم الرفيعة اللي متوزعه في قطعه الستيك، الشحوم الرخامية، كل ما زادت كلما ارتفعت جودة اللحم والطعم.
الخطوط الييضا اللي في الصورة دي، كل مازادت، ارتفع سعر قطعة اللحم.
التسوية:
كثيرا ما تساءلنا ازاي الشيف بيظبط الستيك على درجة التسوية المطلوبة؟
هل بالخبرة والنظر؟
هل بعدد الدقائق؟
هل معدات متخصصة؟
التتبيل:
كمان على عكس ما يعتقد الكثيرون، كلما كانت التتبيل أكثر بساطة، كلما ازداد جمال الطعم.
معظم المطاعم المتخصصة تستخدم فقط الملح والفلفل لتجهيز الستيك ولكن لنتيجة أفضل، ينصح باستخدام مناديل المطبخ لتنشيف اللحم ثم استخدام ملح البحر (ملح خشن) وفلفل حب يتم طحنة فريش ووضعة على اللحم من الناحيتين.
التشويح والشواء:
قم بتقسيم الشواية من الداخل إلى نصفين ثم إبدا بإشعال الفحم ووضعة في أحد النصفين من الشواية بحيث يكون لديك نصف ساخن جدا ونصف أقل سخونة.
بعد ان تصل الشبكة لدرجة حرارة عالية قم بتنظيفها بزيت زيتون ثم قم بوضع الستيك عليها لمدة دقيقتين على كل جهة (في النصف الاسخن من الشواية) حتي يتغير اللون الخارجي للحم من الأحمر للبني ثم قم بنقل اللحم للناحية الأخرى من الشواية ووضع الغطاء لتوزيع حرارة أفضل.
يتوقف تحديد الوقت المطلوب علي سمك اللحم، كمية الفحم، حجم الشواية و نوعها ولكن تستطيع تحديد درجة التسوية عن طريق قياس درجة الحرارة الداخلية للحم عن طريق الترموميتر.
درجة تسوية متوسطة: ٦٠-٦٥ درجة مئوية
مكتمل التسوية: ٧٠ درجة مئوية